剁椒鱼头进化史 剁椒鱼头-私房秘诀大公开
剁椒鱼头-私房秘诀大公开剁椒鱼头,很多人无法抗拒的美食。我们家也不例外。在外面吃了几次,自己也开始在家琢磨开了。总结经验:1、剁椒一定要纯,我家剁椒是老爸自己弄的,特别入味2、腌制的手法很关键3、蒸制的时

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吴景,男,汉族,1981年10月出生,湖南湘阴县人。中国饭店业国家级评委,现任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总,2016年9月被国家名厨编辑委员会授予国家名厨称号,其传略和作品被选入国家级图书《国家名厨》第四卷,并被中国国家名厨网收录。
精通湘菜的制作技艺,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有酱椒蒸鱼头、秘制牛蛙等品种。
1997年9月进入长沙太空酒楼学徒,先后任职于长沙南海宾馆、长沙神农大酒店、北京岳麓山屋厨房部主管;2005年担任任武汉三五酒店湘菜厨师长;2007年~2010年担任北京岳麓山屋什刹海店厨师长;2010年~2015年任职北京岳麓山屋餐饮有限公司副总经理;2016年7月至今担任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总。

现据对许菊云、王墨泉、范命辉、罗继湘等一批中国烹饪大师、湘菜大师、中国餐饮文化大师的采访,我们拟出了一份湖南剁椒鱼头编年史,他们的言语都涉及到一个“酱椒鱼头革命”时代,列编年史如下:

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作品展示

  
★明末清初,花椒、茱萸等烹饪香辣调料逐步退出湖南餐桌,其时得到广泛种植的辣椒,成为湖南艰苦自然条件和生活环境不可或缺的“开胃调料”、“治病良药”、“下饭菜”。但湖南新鲜辣椒供应期主要为6-10月,于是盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、铡切的剁辣椒及干辣椒粉等纷纷出现。用剁辣椒或干辣椒蒸鳙鱼头在湖南出现,随着餐饮业的发达,至迟在清代中晚期,就已端上了长沙省城宴席餐桌。

剁椒鱼头,很多人无法抗拒的美食。

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★湘菜大师王墨泉先生回忆,上世纪90年代,湖南剁椒鱼头最火的地方,不在长沙,而在湘潭。毛主席的百年诞辰再度红火了韶山的红色旅游。湘潭韶山的毛家饭店等酒楼当时推出了命名为“祖国江山一片红”的剁椒鱼头。这味“祖国江山一片红”与毛家饭店等酒楼一道开始美食的南征北战,将剁椒鱼头推向了全中国。但2001年3月1日出版的《新周刊・100城市流行风新满汉全席》长沙2000年流行菜式是干锅带皮蛇,湘潭则是毛氏红烧肉。查阅《长沙晚报》,2001年夏天,长沙风行吃“谭鱼头”。

我们家也不例外。

酱椒蒸鱼头

  
★2001年底,长沙菩提树酒楼,忽然推出一味由剁椒鱼头创新而来的酱椒鱼头,命名“开胃鱼头王”,一盘大大的鱼头,顿时以让人耳目一新的口感,一时风靡全长沙。由此,使随后进入长沙二环线的数家航母级酒楼如西湖楼、一路吉祥等店纷纷成为吃蒸鱼头的名店。鱼头带动了长沙二环线美食带的形成和发展。此时,菩提树酱椒鱼头的烹制秘密已经外泄,鱼头上换铺辣椒,鱼头烹制方法稍经改良,即被命名为新品。于是黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。

在外面吃了几次,自己也开始在家琢磨开了。

味型:鲜辣微酸。
用料:胖头鱼鱼头1个,自制酱椒150克,蒸鱼豉油100克,葱花3克。
做法:将鱼头洗净头上开刀,去鳃和内脏,正面朝上平铺盘中,自制酱椒均匀铺上鱼头,蒸鱼豉油倒入盘中,入蒸箱旺汽蒸制7分钟出蒸箱,撒葱花即可。
特点:鲜辣开胃。
 

  
★酱椒鱼头由长沙向全国迅速扩散,为了适应不适辣地区的口感,鸳鸯鱼头等品种出现,而在长沙因为味型单一而被弃用的剁辣椒以及红色的新鲜泡椒,因其色泽红艳喜庆,又被外省的湘菜馆相中,重新铺盖在经过“酱椒鱼头革命”洗礼改良的新型蒸鱼头上,当年的“祖国江山一片红”,此时已被命名为“鸿(红)运当头”了。

总结经验:1、剁椒一定要纯,我家剁椒是老爸自己弄的,特别入味

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鱼头一般是精选雄鱼头,上面撒一层酸辣剁椒,再添点豆鼓,整个菜色泽鲜艳,辣而不燥,鲜而不腥,有开胃的功能,令人觉得鲜酸爽脆,胃口大开。
  特点:几种天然山椒秘制而成,味形:鲜爽口,有开胃、健脾之功效,此菜很受大众欢迎。

2、腌制的手法很关键

秘制牛蛙

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3、蒸制的时间更是重点

味型:鲜香微辣。
用料:牛蛙1000克,鲜小米辣100克,姜片50克,蒜片50克,自制辣椒酱300克。
做法:将牛蛙宰杀干净,改刀备用;锅内放入大油20克,下入姜片、蒜片、鲜小米辣和自制辣椒酱翻炒煸香,下入高汤400克,开大火烧开,放入牛蛙转小火焖熟,然后收干汤汁即可。
特点:肉嫩味鲜。

看上去三点很难?其实很简单,且让我用图分解,您一看就懂了。

(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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材料:胖头鱼半个

辅料:自制剁椒适量 蒜蓉适量 香葱末适量

腌制:啤酒 盐

调料:蒸鱼豉油

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