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用料主料

盐蛋黄焗肉蟹

・配  料: 鳝鱼400克,腊肉150克。莴笋头300克。
植物油50克,精盐1克,味精2克,料酒10克,胡椒粉1克,干椒30克,葱5克,姜5克,紫苏叶5克,红油5克,香油5克,鲜汤500克。
 
 
・特  色: 鳝鱼鲜嫩,腊肉咸香。
 
・操  作:
1、鳝鱼宰杀后取肉,洗净血水,切成4厘米长的段;腊肉洗净,蒸熟,晾凉后切成0.5厘米厚的片。

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    鳝鱼600g

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2、莴笋头去皮,切成0.5厘米厚的椭圆片,紫苏叶切碎,葱切成4厘米长的段;姜切片,干椒切段。

辅料

原料: 盐蛋黄5个,肉蟹4只。 调料:
植物油、味精、料酒、姜片、姜末、葱结。

3、锅置旺火上,放入植物油,烧热后时下入姜片、干椒、腊肉煸香,下入鳝片一起煸炒,烹入料酒,注入鲜汤,加入精盐、味精,中火烧制入味,放入紫苏叶,旺火收浓汤汁,淋红油,出锅装入垫有莴笋片的干锅内,淋香油,撒葱段即可。

  • 腊肉100g

做法:
1将肉蟹的壳掀开、揭下,用刀刮去肉蟹的胆和杂物,清洗干净,切成4小块,然后用姜片、葱结、料酒腌制一下。
2将盐蛋黄蒸熟后,放在砧板上用刀背碾散、剁碎,待用。
3将肉蟹中的姜片、葱结夹出,用漏勺沥干水分,并用水冲洗干净。
4锅置旺火上,放植物油500克,烧至八成热,下入肉蟹炸熟,倒入漏勺中沥尽油。
5锅内留底油,下入姜末炒香,下入盐蛋黄用力搅炒,至盐蛋黄起泡沫时放入味精,下入肉蟹一起翻炒,至盐蛋黄全部裹在肉蟹上即可出锅。

贴士:腊肉要煸出油时,才放鳝片。

调料

干锅麻辣蟹

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  • 食盐3g
  • 味精5g
  • 姜8g
  • 蒜5g
  • 蚝油5g
  • 香油5g
  • 豆瓣酱5g
  • 植物油1000g
  • 剁椒5g
  • 白酒5g
  • 细香葱4g
  • 紫苏10g
  • 胡椒粉3g
  • 高汤500g

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腊肉鳝鱼钵的做法

原料: 肉蟹1200克,尖红椒30克,野山椒15克,泡红椒10克。 调料:
植物油、红油、精盐、味精、白糖、辣酱、花椒油、姜片、葱段、香油、鲜汤。

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