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鲁菜的另一种经典:干烧鱼你吃过吗?而干烧鱼也是在鲁菜中,味道上是带有着味道咸鲜带辣回甜,而且鱼肉的营养价值也是相当得不错,对此鲁菜干烧鱼你会做吗到底如何?下面一起来看看吧。

1张图片

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“黄河醋鱼是河南开封一道传统名菜,据传是起源于宋代。以黄河鲤鱼为主料,采用汆煮的烹制方法,鱼肉鲜嫩,酸中透甜,色泽红亮,倍受追捧。后经历代厨师不断改进,把它改为整鱼烹制,久盛不衰。”

糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的一道山东济南传统名菜,为鲁菜的代表菜品之一
,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。《诗经》载:岂食其鱼,必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。据这些史料推测,说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。据说此菜最早起源于济南泺口,后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时,形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期,鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

鲁菜干烧鱼你会做吗

食材明细

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汉族名菜鲁菜干烧鱼

主料

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干烧鱼是一道汉族名肴,颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。将鱼初步加工后,两面打上双十字花刀,入油锅炸至两面发硬。另起锅下底油,投入各种调配料稍煸,加清汤,调味放入已炸好的鱼慢火烧至成熟,收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。

  • 鲤鱼2条

菜品制作

在烹制其他鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而干烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称自然收稠,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

辅料

糖醋鲤鱼做法

干烧鱼的营养价值

  • 香醋30g
  • 特级酱油10g
  • 5g
  • 胡椒粉4g
  • 3g
  • 适量
  • 淀粉适量
  • 适量

食材明细

特点:香辣鲜美,风味独特

鲤鱼800克淀粉适量面粉适量番茄酱1汤勺盐适量清水5汤勺醋4汤勺糖3汤勺酱油2汤勺料酒1汤勺蒜适量葱适量姜适量酸甜口味溜工艺三刻钟耗时普通难度

将草鱼两面切花刀,加葱姜蒜、盐、料酒腌制片刻,五花肉切丁、蘑菇切丁备用;

  • 咸鲜口味
  • 煮工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

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将腌制好的鱼身上抹一层干淀粉,入油锅中煎至两面微黄取出,锅中加少许油,下豆瓣酱、泡辣椒、蒜末、姜末、葱段煸炒,冲入适量水炒匀取出备用;

黄河醋鱼的做法步骤

1鲤鱼一条。

将五花肉丁加料酒、竹笋、蘑菇、冬菜,煸香后淋入炒好的豆瓣酱汤汁,放入草鱼、醪糟,小火炖至汤汁变浓,水淀粉勾芡即可。
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  • 太阳娱乐 81鲤鱼两条。我用的野生鲤鱼,个头不是太大,每条重量在500–600克。宰杀洗净
  • 太阳娱乐 92表面切瓦块刀
  • 太阳娱乐 103放葱姜、胡椒粉、盐、黄酒
  • 太阳娱乐 114拌均匀腌制10分钟
  • 太阳娱乐 125锅中添水,水中加盐、胡椒粉、黄酒,葱姜丝以去腥
  • 太阳娱乐 136水将开时放入鱼,有浮沫时撇掉
  • 太阳娱乐 147中火煮5分钟
  • 太阳娱乐 158锅中放少量油炒香葱姜
  • 太阳娱乐 169加糖和盐
  • 太阳娱乐 1710放适量特级生抽
  • 太阳娱乐 1811香醋中加适量的淀粉调成醋糊
  • 太阳娱乐 1912加入适量的鱼汤煮开,然后勾入醋调的淀粉糊
  • 太阳娱乐 2013煮成料汁
  • 太阳娱乐 2114鱼捞出装盘,趁热浇上料汁,撒上少许甜椒和香葱装饰即可

2 2葱姜蒜及调料。

鲁菜中的干烧鱼怎么做

小窍门此菜为软熘菜式,鱼不可久煮,保持鲜嫩,勾芡宜薄,要求明汁亮芡

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3鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。

4 4用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

材料

5 5将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

主料:草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)

6 6淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

做法

7 7油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。

在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而干烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称自然收稠,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

8 8再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

9 9待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。

做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出。

10 10炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。

将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤,放鱼,烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。

11 11加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

材料

小窍门

主料:罗非鱼1斤半

糖醋汁的做法:料酒 1汤勺、酱油 2汤勺、糖 3汤勺、醋 4汤勺、清水 5汤勺
番茄酱 1汤勺

辅料:肥肉粒

这个量是250克食材的配比,可根据食材的量自己调糖醋汁

调料:郫县豆瓣,黄酒,盐,白糖,米醋,胡椒粉,食用油,葱姜蒜

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做法

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1、鱼可以是鲜的,也可以是冻完化的,这就是干烧的好处。时间长点的鱼照烧,而且好吃依旧。郫县辣酱一定要买品质好的,不然味道不对,香气自然出不来。

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